隔夜菜中的亚硝酸盐超标吗?隔夜菜能吃吗?

【导语】:网上各种流言:隔夜菜放了一晚上之后亚硝酸盐的含量大大的超标,天天吃隔夜菜容易中毒。让天天需要带饭的白领一族很是不安。那么这些谣言科学吗?让我们一起跟着果壳网的达人来了解一下,隔夜菜到底能不能吃。

 

    流言: 【隔夜菜放冰箱24小时亚硝酸盐含量全部严重超标】据都市快报的报道[1],浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行试验。将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼在冰箱放置24小时后用微波炉加热,结果亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准,其中荤菜超标更厉害。亚硝酸盐对人身体危害大。隔夜菜你还敢吃吗?

  真相: 这个新闻里有几个要点:蔬菜和荤菜中的亚硝酸盐为什么会增加?“隔夜”之后的菜中的亚硝酸盐含量真的“超标”了吗?这样含量的亚硝盐酸有多大危害?

  超标,得明白超的什么标

  新闻中的实验结果为:经过冷藏24小时,四种菜中的亚硝酸盐“全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准,其中青菜超标34%,韭菜炒蛋超标41%,红烧肉超标84%,红烧鲫鱼超标141%”。

  新闻中引用的亚硝酸盐标准为“蔬菜不超过每千克4毫克,肉每千克不超过3毫克”。实际上,这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量[2]。这个限量的依据,是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量。如果超过了,说明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害,并不是一回事。

  因为国家标准不规范餐饮业中的含量,所以炒好的菜中也就无所谓“标准”,“超标”也就无从谈起。如果要找一个相关的“国家标准”来做参考的话,应该是加工食品中的亚硝酸盐残留量。因为餐饮业中的食品和加工食品都是直接食用的,二者更具有可比性。在国家标准中,熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克[3],而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克[2]。

  暂且不讨论新闻中报道的实验数据的准确性,它所宣称的“严重超标”的青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克。跟加工食品中的国家标准相比,远远要低。也就是说,即使这些数字准确可靠,也谈不上就不能吃了——既然熟肉制品、酸菜、泡菜、酱菜都可以安全食用,为什么亚硝酸盐含量低得多的红烧肉、红烧鱼和炒青菜就不能吃呢?

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