川菜标准:
原材料标准
红油鸡片
选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”,才能保证“肉质软嫩”,在端上桌时保持常温,且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。
刀工标准
鱼香肉丝
原材料是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准为长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。
温度标准
大蒜烧鲢鱼
预处理时需把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”,把大蒜“在130度的热油中炸至皮酥”。
色泽标准
宫保鸡丁“色泽棕红”
红油鸡片“色泽红亮”
芙蓉鸡片“汤色洁白”
白果炖鸡“汤色乳白”
……
口感标准
东坡肘子“质地软糯”
锅巴肉片“咸鲜微酸”
盐煎肉“干香滋润”
川菜标准新国标:
四川省质监局目前已制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作,目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐 乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。同时,随着市场口味的变迁和卫生标准的提升,川菜的地方标准也在与时俱进,每3年就要更新一次。
除此以外,我省制定的《中国川菜烹饪工艺规范》已上升至“国内贸易行业标准”,由商务部向全国发布,成为“国标”,迈向了川菜标准化的重要一步。
川菜新标准:
12 项地方标准则对具体的菜,比如回锅肉等进行了规范,其中的《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》(以下简称《规范》),共收录了49道川菜代表作,涉及畜肉、 禽肉、水产、蔬果等常见的4类,回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐,这些家家户户能做、路边餐馆也常见的特色川菜成了《规范》里量化的标准。对照《规 范》来看,很多简单快捷易上手的家常菜,其实做得“不标准”。
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